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Un photographe culinaire présente un spectacle à la James Beard House

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Mira Zaki, une photographe new-yorkaise spécialisée dans la gastronomie, les voyages et les documentaires, a présenté sa nouvelle exposition "Journey to Egypt: Discovering Identity Through Food", le 1er novembre à la Greenhouse Gallery de la James Beard House à New York. . Je l'ai rencontrée pour en savoir plus sur son projet, son lien avec la nourriture, etc.

"Le travail inclus dans la galerie est une variété d'images mettant en valeur la nourriture égyptienne que j'ai grandi en mangeant et à laquelle j'ai grandi en tant qu'adulte pour recréer les plats qui m'ont réconforté tout au long de ma jeunesse. La série comprend des plats égyptiens classiques que vous pouvez choisissez parmi : des sandwichs au falafel ou du falafel avec toutes les garnitures, des feuilles de vigne et une salade de yaourt », a déclaré Zaki.

Zaki a une longue histoire avec la James Beard House. Elle a commencé à photographier les dîners à la James Beard House elle-même il y a près de trois ans et s'est depuis étendue à la photographie de leurs principaux événements tels que les chefs et le champagne dans les Hamptons, le Chelsea Sunday Supper au Chelsea Market et leur dîner et gala annuels. "Ce fut un tel honneur d'avoir l'opportunité d'être en contact avec une organisation culinaire aussi prestigieuse qui est connue dans le monde entier", a déclaré Zaki. "J'ai passé un moment incroyable à rencontrer et à photographier les chefs que j'ai regardés à la télévision toute ma vie, tels que Mario Batali et les célèbres chefs new-yorkais comme Marcus Samuelsson, Seamus Mullen et Daniel Boulud."

Les invités du spectacle peuvent s'attendre à voir des plats égyptiens classiques du point de vue de la personne qui prépare réellement la nourriture, ainsi que des plats complets prêts à être consommés. Zaki, étant égypto-américaine, est capable de raconter l'histoire de sa culture et de son éducation à travers les plats de sa patrie.

"Mon style de prise de vue a toujours été axé sur les détails intimes et les couleurs riches d'un repas ou d'une expérience", a déclaré Zaki, notant que les invités peuvent également profiter de certains des aliments photographiés lors de la soirée de lancement officielle le 15 novembre.

"La nourriture a toujours été une partie importante de ma vie, de mon style de vie et de mes intérêts quotidiens", a expliqué Zaki. « Il était logique de devenir photographe culinaire et de voyage une fois que j'ai commencé à prendre des photos professionnelles ; c'était facile, mon amour, ma passion et ma curiosité pour le monde culinaire et la riche variété de plats se sont traduits directement dans mon travail sans effort. »

L'événement d'ouverture aura lieu le 15 novembre à partir de 18h. à 20h à la Greenhouse Gallery et c'est libre d'assister.


Un regard plus profond et plus sombre sur James Beard, Food Oracle et Gay Man

Il y a cinquante ans, c'est ainsi que la plus grande autorité américaine de la restauration a décrit son menu préféré pour une maison de vacances ouverte :

« J'ai sorti une grande planche de diverses saucisses à trancher – du salami, des saucisses polonaises, tout ce que je trouve sur le marché qui a l'air bien – et un assortiment de moutardes. J'aime aussi avoir une autre planche de fromages : du gruyère suisse, un bon cheddar et peut-être un brie. Et avec les fromages, je sers du pain de seigle tranché finement et des craquelins et un bol de fruits.

En d'autres termes: James Beard, décédé en 1985 à l'âge de 81 ans, avait une connaissance du plateau de charcuterie bien avant qu'il ne devienne un incontournable sur Instagram et Pinterest – et même avant la naissance des fondateurs de ces plateformes.

La découverte des graines du courant jusqu'à présent se produit encore et encore en revisitant le corps de travail de Beard, ce que j'ai fait cet automne en prévision de la première nouvelle biographie de lui dans 30 ans : « L'homme qui mangeait trop », par John Birdsall, révélé en octobre par WW Norton. Pour la première fois, M. Birdsall apporte chaque analyse savante et un objectif queer à la vie de Beard, tressant les brins de privilège et de douleur, d'efficacité et de nervosité, dans une toute nouvelle histoire.

"La barbe est une figure très compliquée et à certains égards désordonnée", a déclaré M. Birdsall, un auteur et ancien chef dont le travail se concentre sur l'affect queer dans les repas américains et l'homophobie dans le monde culinaire. "Je voulais comprendre cela - la personnalité ou la psychologie de quelqu'un qui a eu un impact énorme sur la vie culturelle américaine, mais qui a pourtant vécu avec une telle peur d'être exposé."

De nos jours, peu de cuisiniers utilisent les recettes de Beard, et peu ou pas de son énorme et influent corps de travail est en ligne. Mais une fois que je me levais, Julia Child et James Beard avaient été les deux dieux de notre famille, comme un ensemble supplémentaire de grands-parents que mon père et ma mère fous de nourriture consultaient et contrastaient chaque jour. Il m'a semblé tout à fait logique qu'après avoir conduit au nord de la ville, nous avons remis des indicateurs d'autoroute pour James Beard State Park. (Mon adulte sait maintenant qu'il s'agit du parc d'État James Baird, du nom d'un magnat du quartier qui a fait don du terrain.)

L'enfant et son livre électronique « Maîtriser l'art de la cuisine française » avaient fourni des menus pour les dîners, mais Beard était le sage qui régnait régulièrement sur des repas comme la tarte au pot et la salade de pommes de terre, la soupe aux haricots et le pain de maïs avec son chef-d'œuvre de 1972. , "Cuisine américaine."

Aujourd'hui, la définition de Beard de la cuisine américaine est difficile par des questions sur son autorité, son identité et ses privilèges. Néanmoins, le livre électronique se présente comme une chronique des repas de la nation pour l'arc du XXe siècle.

Il continue d'être étonnamment récent à certains égards.

« Parallèlement à la croissance du jardinage biologique et du culte des aliments sains, il y a un regain d'intérêt pour les aliments de la nature », commence le chapitre du livre électronique sur les légumes verts. Contrairement à « Joy of Cooking » et « Betty Crocker Cookbook », différentes bibles de la cuisine de l'époque, « American Cookery » n'exige presque jamais de légumes surgelés, de fruits en conserve, de combinaison de gâteaux ou de plats réconfortants connexes.

De nombreuses listes de recettes de Beard apprennent comme un menu de bistrot de Brooklyn contemporain, avec des gadgets comme des topinambours et des curseurs, une tarte aux oignons verts et des figues rôties avec du prosciutto. Beaucoup d'autres reproduisent la vision relativement large qu'il avait de la cuisine américaine : ceviche, soupe de lentilles syrienne avec bette à carde, menudo et pesto de basilic - une sauce radicalement crue et incroyablement savoureuse à l'époque.

Les plats des États-Unis n'étaient alors pas considérés comme de véritables délices, comme ceux de la France, de la Chine, du Japon ou de l'Italie, où les traditions culinaires s'étaient construites au fil des siècles. Mais le creuset américain avait combiné des substances au cours de générations d'immigration. Et dans la contre-culture des années 70, le concept du palais mondial s'infiltrait dans le courant dominant, balayant les cours de cuisine chinoise, les mélanges d'épices indiennes, la poterie japonaise et les tajines marocains dans les cuisines américaines.

Souvent, ces concepts sont arrivés par le biais de gardiens masculins blancs comme Beard, le rédacteur en chef des repas du New York Times Craig Claiborne et les membres de la Wine and Food Society de New York, un groupe alors dominé par de riches hommes homosexuels.

Tous les cuisiniers qui qualifient désormais leurs repas de « nouveaux américains » doivent une chose à Beard, bien que la plupart le connaissent uniquement à cause du visage estampé sur les médailles culinaires décernées chaque année par la fondation qui porte son nom. Après sa disparition, le groupe a été créé comme une solution pour protéger son héritage et sa maison de ville de Greenwich Village. Après un début hésitant et un scandale de détournement de fonds en 2004 qui a entraîné une peine de prison pour le président du groupe, l'inspiration a grandi avec la facilité de ses récompenses, alors que les restaurants et les cuisiniers sont devenus des éléments de plus en plus essentiels de la tradition traditionnelle.

Mais la plupart des cuisiniers, et d'autres qui ont reconnu Beard à travers ses nombreux livres, chroniques et apparitions à la télévision (qui ont commencé en 1946), n'ont eu aucune idée de ce que M. Birdsall appelle les éléments "désordonnés" de son histoire.

Il y a des éléments malheureux et désordonnés: le ridicule de l'enfance dont Beard a souffert en raison de sa dimension, l'expulsion de l'école en raison d'un seul acte sexuel, la nervosité avec laquelle il a vécu en tant que star de cinéma homosexuel lors de sa sortie était impensable.

Et il y a des éléments troublants et désordonnés : plagier et prendre le crédit pour les recettes de différentes personnes, accepter des avenants payés pour des produits dans lesquels il n'a jamais imaginé, et s'exposer et caresser des hommes plus jeunes qui espéraient son aide compétente.

« Delights and Prejudices », les « mémoires avec recettes » de Beard en 1964, dépeint une image nostalgique d'une enfance presque préindustrielle parmi les nombreuses classes riches de Portland, dans l'Oregon. moments: saumon sauvage et myrtilles à la maison du ménage à Gearhart Beach ormeau récent, asperges blanches et pattes de crabe dans les salles à manger de San Francisco foie gras et crabe dormeur à bord des navires chics qui faisaient le trajet entre Portland et Los Angeles.

Mais l'analyse de M. Birdsall, ainsi que des entretiens approfondis avec les contemporains de Beard, ont révélé des ombres dont Beard n'a en aucun cas parlé.

Né en 1903, Beard était un petit enfant élevé principalement par sa mère, Elizabeth Beard, qui était connue pour sa cuisine dans l'élégante pension qu'elle dirigeait, le Gladstone, à l'époque des galettes d'huîtres, du faisan rôti et de la charlotte russe. Celui qui a effectué la plupart des travaux de cuisine précis était Jue Let, un chef cuisinier du Guangdong qui a travaillé au Gladstone puis dans la maison de Beard pendant plus d'une décennie.

Il a nourri James congee, cuit à la vapeur du poisson salé et des litchis – et a heureux la maman exigeante du garçon en exécutant parfaitement sa formulation pour le bouillon de coq, les croûtes à tarte et la viande vieillie à sec. Elle et M. Let ont inculqué à Beard l'éthique culinaire des substances récentes et saisonnières, rigoureusement cuisinées, qui ont transformé la contribution de Beard à la révolution culinaire américaine des années 70.

Dans les souvenirs de Beard, « Mère » a fait toutes les fondations : uniquement certaines variétés de fruits, comme les fraises Marshall, avaient été « autorisées dans la maison », elle « ne rêverait pas » d'utiliser des légumes verts en conserve de la venaison « ne valait pas la peine », etc. La volonté d'être opiniâtre qu'il a découverte d'elle l'a aidé à devenir l'une des nombreuses voix agréables de son siècle.

Mais dans le récit empathique de M. Birdsall, cela signifiait également que la mère de Beard ne cachait jamais son impatience envers lui, ses envies d'enfance et ses variations croissantes.

Dans la plupart des écrits de Beard, "il continue de promouvoir l'histoire de grandes et heureuses vacances d'enfance", a déclaré M. Birdsall. Mais lors des merveilleux dîners de canard et des festins de tartelettes que Beard décrit, il était souvent le seul petit courant que son père, qui empêchait les copains racés de sa mère, était généralement absent, et Beard a découvert qu'il devait jouer pour le gang, car il se sentait obligé à pour le reste de sa vie. «Je suis bientôt devenu un enfant aussi précoce et méchant que jamais à Portland», écrit-il dans ses mémoires.

Il semble qu'il n'y ait jamais eu un moment où Beard était à l'aise dans sa peau.

Selon M. Birdsall, qui a eu accès à de nombreux écrits non publiés de Beard, il savait qu'il était homosexuel dès son plus jeune âge. La première diffusion publique de son identité homosexuelle a été traumatisante : au cours de sa première année au Reed College, il a été surpris par ses colocataires lors d'une rencontre sexuelle avec un professeur et a été sommairement expulsé – une double humiliation dont il ne s'est en aucun cas complètement remis.

Être expulsé de Reed signifiait être banni avec succès de la maison – bien qu'avec un grand Internet de sécurité socio-économique. Il a navigué pour l'Europe, a trouvé l'underground homosexuel à Londres et à Paris, a déménagé à New York et a commencé sa carrière dans la restauration dans les années 30, en organisant des événements organisés par les élites homosexuelles et artistiques de Manhattan.

Même s'il devenait sûr et rentable, Beard portait toujours la honte à propos de sa taille de 6 pieds 3 pouces de hauteur, il pesait généralement plus de 350 kilos à maturité. Pendant les 30 dernières années de sa vie, ses jambes ont dû être stockées étroitement enveloppées dans des bandages et des bas de contention en raison d'un œdème persistant et de varices. Et, en réponse à l'analyse de M. Birdsall, Beard a eu une situation permanente appelée phimosis - un prépuce trop serré qui rend les érections extrêmement douloureuses - qui a rendu les émotions de Beard à propos des rapports sexuels et de son physique beaucoup plus difficiles. (Il est maintenant généralement manipulé dans l'enfance.)

Et donc, bien qu'il ait eu de nombreux amis dans le monde de la cuisine (et des ennemis, en particulier ceux dont il a relevé les recettes), Beard n'a eu que quelques compagnons intimes au cours de sa vie. Ce n'est que dans les années 70, lorsqu'il s'est installé dans la gloire et la richesse, qu'il a atteint la solidité qui lui a permis d'acheter une maison de ville à Greenwich Village avec son compagnon, Gino Cofacci, et de devenir son numéro personnel.

"Je n'avais jamais rien vu de tel que la convivialité, la cuisine et les repas qui s'y dérouleraient", a déclaré le chef Andrew Zimmern, qui s'est rendu dans les légendaires maisons ouvertes de Noël et du dimanche de Beard lorsqu'il était petit. “Il y avait toute une fabuleuse mafia de la cuisine gay vivant au centre-ville.”

Le père de M. Zimmern, un gouvernement prospère, est sorti comme homosexuel et a déménagé à Greenwich Village avec son compagnon à la fin des années 60.

M. Zimmern a mentionné qu'il chérissait la générosité chaotique : du saumon entier poché dans une marmite en cuivre sur la gamme commerciale, de grands plateaux de charcuterie et de fromage, des tas de substances et des bols de fruits partout, et Beard présidait à tout cela : dégustation, tailler, trancher, rugir et passer par un certain nombre de modifications de pyjamas en soie. Il se souvient également d'y avoir rencontré des saveurs pour la première fois, comme une braise de poulet aux olives, aux amandes et aux raisins secs, un plat originaire d'Espagne et de Californie que Beard préparait habituellement.

Mais surtout, a-t-il mentionné, il se souvient de la sensation d'être libre. "Il y avait tellement d'endroits que mes pères étaient mal à l'aise, sur leurs gardes, même si nous allions tout le temps au restaurant", a déclaré M. Zimmern.

Il attribue maintenant l'hospitalité de Beard à ses premières aspirations culinaires personnelles. "Les voir manger ensemble, les épaules détendues et heureuses, signifiait tout pour moi", a-t-il déclaré. "J'ai vu ce que la nourriture peut faire pour le cœur d'une personne."


Les chefs cuisiniers de Philadelphie cuisinent à la James Beard House

La ville de l'amour fraternel a récemment reçu beaucoup d'amour du monde de la gastronomie. Ce n'est pas encore un autre spécial Food Network sur les cheesesteaks, ou les hôtes invités "découvrant" la tarte aux tomates.

Philadelphie et ses quartiers environnants attirent l'attention des restaurants haut de gamme et des chefs étoilés.

Des magazines tels que "Food and Wine" se tournent vers la ville pour trouver de bons restaurants. Son numéro de juin axé sur la bière recommande Kitchen Cabinet on Walnut Street comme un endroit idéal pour boire une bière.

Beaucoup attribuent l'attention à un petit groupe de réflexion sur l'alimentation dans l'Est - la James Beard Foundation. La fondation a ignoré de nombreux chefs basés à DC et à New York pour atterrir à Philadelphie pour une reconnaissance Mid-Atlantic. Cette année, le chef Michael Solomonov a reçu le prix du meilleur chef MidAtlantic. Solomonov est le chef-propriétaire de Zahav dans la vieille ville, de Percy Street Barbecue sur South Street, de Xochitl dans le quartier de Head House, et aurait d'autres projets en cours.

La James Beard House est une Mecque gastronomique légendaire à New York. C'est la maison d'origine de l'épicurien, écrivain gastronomique, ami du célèbre chef et cuisinier James Beard.

« Oint « doyen de la cuisine américaine » par le New York Times en 1954, James Beard a jeté les bases de la révolution alimentaire qui a placé l'Amérique à l'avant-garde de la gastronomie mondiale », selon www.jamesbeard.org.

Au-delà de la ville qui remporte le grand prix cette année, de nombreux chefs de Philadelphie ont été invités à cuisiner à la James Beard House, un honneur décerné à quelques centaines de chefs chaque année.

Cuisiner à The Beard House, comme on l'appelle, est un nouvel ensemble de limitations car c'était la maison de l'épicurien, ce qui signifie que les chefs n'ont pas la cuisine commerciale dans laquelle ils sont habitués à travailler. Au lieu de cela, la cuisine de The Beard House est un petite cuisine avec plusieurs fours, très peu d'espace de cuisson et un petit personnel pour aider.

Chaque soir, un chef différent est invité à cuisiner, et il y a une directive stricte sur la façon dont la soirée doit se dérouler. Les chefs invités à y cuisiner doivent apporter tous leurs ingrédients et leur vin. Ils sont tenus de payer la nourriture pour nourrir jusqu'à 85 personnes dans un dîner de cinq plats avec un apéritif réussi, ainsi qu'un accord mets et vins pour chaque plat.

Les menus de The Beard House sont des exemples extravagants du répertoire d'un chef destiné à impressionner les membres et les convives, qui paient au moins 185 $ par personne pour un dîner en soirée.

Le chef Joe Cicia de Le Virtu sur Passyunk Avenue a cuisiné à The Beard House en avril. Le propriétaire Francis Cratil Cretarola l'a appelé "l'équivalent culinaire non officiel de l'Amérique à Saint-Pierre à Rome", dans son blog, et a déclaré que le dîner s'était extrêmement bien passé.

Le directeur Fred Cratil Cretarola a déclaré que depuis le dîner, les salles à manger étaient pleines.

"Nous refusons des invités maintenant. Les réservations sont réservées bien à l'avance. Je ne sais pas si c'est à cause du dîner Beard ou de la critique à trois cloches de Craig LaBan", a-t-il déclaré.

Alors que de nombreux chefs affluent vers la Beard House parce que c'est un honneur de cuisiner là-bas, attire l'attention et les affaires dans un restaurant, et c'est un objectif de carrière pour beaucoup, d'autres disent que c'est trop exigeant et une expérience exagérée.

Le chef et auteur Anthony Bourdain décrit une expérience d'aider un ami cuisinier à The Beard House comme une perte de temps épuisante où la Beard House s'attend à ce qu'un chef dépense des milliers de dollars en nourriture et en personnel, s'envole pour New York, fournisse le vin, passer des heures dans la cuisine et recevoir très peu de remerciements.

Bourdain a récemment tweeté : « Beard House = Graceland of food », sur son compte Twitter.

Qu'il s'agisse d'une expérience culinaire ingrate que les chefs veulent faire pour l'encoche à leur ceinture, ou d'un honneur qui en vaut la peine, The Bead House a pris note des chefs de Philadelphie, et cela a apporté de la notoriété à bon nombre de leurs établissements.


MISE À JOUR: 3 chefs SA ne cuisinent PAS à James Beard House

Les chefs de San Antonio (de gauche à droite) Stephen Paprocki, Michael Grimes et Tony Hernandez ont été invités à préparer un dîner de cinq plats à la James Beard House à New York le 3 mai, ainsi que deux autres événements où ils prévoient un "Texas Reprendre."

2 sur 6 Le chef du Bliss Tony Hernandez présente une charcuterie à bord du restaurant. Hernandez cuisinera avec ses collègues chefs Stephen Paprocki et Michael Grimes à la James Beard House à New York. Kin Man Hui /San Antonio Express-Actualités Voir plus Voir moins

4 sur 6 Michael Grimes (au centre) et Elisa Trevino (à droite) préparent des Southern Grit BLT lors d'un dîner éphémère. Robin Jerstad /Pour l'Express News Afficher plus Afficher moins

Le chef Stephen Paprocki, chef et propriétaire du Texas Black Gold Garlic, sera l'un des chefs vedettes de l'événement « Bites for Business » le 9 novembre organisé par la San Antonio Chef Cooperative.

METTRE À JOUR: Grâce à une étrange série d'événements, il s'avère que ces trois chefs ne sont pas censés cuisiner à la James Beard House.

"En termes simples, ils ont été dupés", a déclaré Izabela Wojcik, directrice de la programmation maison de la James Beard Foundation. En fait, Wojcik n'avait jamais entendu parler de ces chefs.

Pour lire l'histoire complète de la façon dont cela s'est produit, veuillez visiter notre site d'abonnés, ExpressNews.com.

HISTOIRE ORIGINALE : Un trio de chefs locaux prévoit de présenter les saveurs et les ingrédients du Texas dans une série d'événements culinaires à venir à New York, y compris un dîner de cinq plats au prestigieux James Beard House.

Les chefs Michael Grimes (Southern Grit Flavour, Chef Cooperatives), Stephen Paprocki (Texas Black Gold Garlic, Chef Cooperatives) et Tony Hernandez (Bliss) cuisineront au Beard House le 3 mai et seront présentés dans deux autres restaurants Big Apple le 4 mai et 5.

Ce n'est pas la première fois que les chefs de San Antonio sont invités à cuisiner à la James Beard House, et des chefs de tout le pays y cuisinent fréquemment pour divers événements spéciaux tout au long de l'année. L'ancienne maison de feu Beard, un célèbre défenseur de la cuisine, est utilisée comme lieu de rassemblement public à Greenwich Village depuis 1986 et accueille désormais environ 200 repas de chef par an.

Selon le site Internet de la James Beard Foundation, les chefs sont choisis pour cuisiner à la maison via un comité de sélection de passionnés de mets, de vins et de gastronomie qui donnent de leur temps.

La cofondatrice de Southern Grit, Elisa Treviño, épouse de Grimes&rsquo, a déclaré qu'elle avait été contactée par des représentants de la Beard House après avoir découvert la série de vidéos en ligne de Grimes&rsquo &ldquoSource to Course&rdquo qui met en lumière les agriculteurs locaux et les aliments qu'ils produisent.

&ldquoIls recherchaient de nouveaux visages et des chefs, alors ils nous ont contactés,&rdquo Treviño. &ldquoIls ont dit qu'ils aimeraient que Mike soit le chef de démonstration pour un événement, mais une fois que nous avons commencé à parler, nous avons trouvé une opportunité d'amener plus de personnes dans le mélange.&rdquo

Une fois que Grimes a été informé, il n'a pas tardé à demander à Paprocki et Hernandez de le rejoindre. Le trio est unique car aucun des chefs ne cuisine à temps plein dans son propre restaurant. Grimes&rsquo Southern Grit fonctionne principalement comme une opération pop-up et travaille sur des marchés de producteurs tels que The Pearl le week-end. Paprocki a une formation culinaire et cuisine à temps partiel, mais consacre la plupart de son temps à son entreprise Texas Black Gold Garlic, et Hernandez dirige la cuisine du restaurant du chef Mark Bliss&rsquo à Southtown.

&ldquoOnce (Grimes) m'a dit que tout allait bien, je suis devenu très nerveux et j'ai vomi un peu,&rdquo Paprocki. &ldquoNous sommes définitivement un groupe de gars qui, selon vous, feraient un repas au Beard House.&rdquo

Grimes a déclaré que la Beard House recherchait des chefs qui pourraient organiser un type d'événement sur le thème du Texas.

Le repas provisoire de cinq plats aura pour thème Cinco de Mayo et sera composé de protéines et de produits locaux du sud du Texas qui seront transportés jusqu'à New York pour le repas :

Crevettes noircies au café avec gremolata de tomates fermentées

Huîtres flambées aux verdures braisées au fromage Indigo

Porc à la salsa negra, gel d'aloès, chicharrón aux napales

Lengua avec taupe verte, poivrons marinés et ail noir

Panna cotta à la mangonada et bonbon chamoy

&ldquoC'est notre chance de promouvoir San Antonio comme une ville avant-gardiste,», a déclaré Hernandez. &ldquoJe&rsquo suis tellement excité à ce sujet, je prends des vacances pour le faire.&rdquo

Après le dîner au Beard House, le trio collaborera avec d'autres chefs new-yorkais pour des événements dans deux restaurants distincts de Manhattan. Ils surnomment le voyage comme &ldquoTexas Takeover.&rdquo


Gabriele nous montre comment il nourrit vraiment sa famille lorsque les caméras ne tournent pas.

Jetez un regard voyeuriste sur la relation du couple, dans et hors de la cuisine.

Photos de la saison 4

Les amoureux gourmands Debi Mazar et Gabriele Corcos sont de retour, concoctant toutes sortes d'aventures amusantes - sans oublier de délicieux plats italiens - des deux côtés de l'Atlantique.

Avec le mal du pays de Gabriele pour la campagne toscane, Debi l'emmène faire un rapide voyage en voiture vers le nord jusqu'à la vallée de l'Hudson à New York afin qu'ils puissent profiter du grand air.

Le couple profite au maximum de son temps à la ferme du nord de l'État, jouant avec les animaux et collectant des ingrédients frais pour cuisiner plus tard dans la journée.

De retour chez elles à Brooklyn, Debi et Gabriele préparent un repas rustique composé de côtelettes de porc et de pâtes carbonara à déguster avec les filles dans leur arrière-cour ensoleillée.

Un autre jour, le couple se rend à Oyster Bay à Long Island, où l'amour de Gabriele pour les voitures classiques et la passion de Debi pour le style classique se rencontrent.

Gabriele détourne son attention des roues d'époque pour préparer un festin pour ses nouveaux amis amateurs de voitures.

Debi et Gabriele ont également prévu de nombreuses activités pour Evelina et Giuliana, y compris un voyage de camping en famille.

Tout est sur le pont alors que Debi et Evelina montent les tentes et que Gabriele et Giuliana préparent le dîner.

La famille trouve également beaucoup à faire à New York et aime les activités bon marché, comme traverser le pont de Brooklyn à vélo et acheter des bonbons dans une boulangerie à proximité.

À Spanish Harlem, N.Y., ils visitent Hot Bread Kitchen, un magasin unique qui propose des produits de boulangerie de toutes les cultures différentes.

Debi et Gabriele apprennent à faire du pain avec certains des boulangers, puis rentrent chez elles pour préparer un dîner de famille abordable.

En route pour un restaurant à Harlem, Debi et Gabriele passent devant une icône du quartier : l'historique Apollo Theater.

À la maison, Debi et Gabriele créent deux plats qui fusionnent leur héritage italien avec les influences méridionales de Harlem : une salade de pois aux yeux noirs et de roquette et une torta di carote.

Le temps de la famille en Italie est tout aussi chargé.

A Pise, Debi et Gabriele surprennent les filles avec une aventure de chasse aux truffes.

Le clan Mazar-Corcos accompagne un chasseur bien connu et son chien renifleur de truffes parcourent la forêt à la recherche de champignons rares.

Armés de leur prime de chasse aux truffes, Debi et Gabriele se dirigent vers la cuisine. Le duo dynamique réalise des raviolis frais avec une sauce au beurre de truffe.

Ils visitent également une boucherie locale et en apprennent davantage sur son processus de salaison de la viande.

Pour le dîner ce soir-là, le couple prépare des crostini appétissants garnis de lardo et de chou frisé toscan.

Bien sûr, aucun voyage en Italie ne serait complet sans une visite de cave à vin.

Gabriele et Debi s'assoient avec les propriétaires pour déguster du vin.

Puis ils rentrent chez eux pour préparer un dîner romantique pour deux.

En plus de passer beaucoup de temps seuls, Debi et Gabriele s'assurent de passer des heures de qualité avec grand-mère.

Peu importe où ils se trouvent – ​​dans la jungle de béton de New York ou les vastes champs de la Toscane – la famille passera toujours en premier.

Photos de la saison 3

Après un été extrêmement chargé à jongler avec divers projets, Debi et Gabriele recherchent un peu de repos et de détente dans leur ferme toscane juste à l'extérieur de Florence.

Épuisée, Debi veut juste s'allonger et se détendre, mais Gabriele a d'autres projets. Il a invité sa famille et ses amis pour un grand dîner fait maison.

Il se met immédiatement au travail en cueillant des pêches fraîches de leur arbre pour servir d'apéritif avec de la ricotta de chèvre frais d'une ferme locale.

Il construit son propre foyer dans la cour comme le faisaient son père et son grand-père.

Giulia prépare la sauce pour des Pasta alla Norma, sauce rouge aux aubergines rôties, pendant que Gabriele s'occupe du grill.

La famille veut faire un voyage à Sienne pour voir une pièce de théâtre que des amis montent, mais "Oncle" Robert arrive dans une voiture qui ne pourrait pas convenir à tout le monde.

Ils arrivent enfin et peuvent faire du shopping de chapeaux au marché local de Panzano.

La vie ne va pas mieux que de passer une journée en famille dans la belle Toscane.

Debi et Gabriele se rendent à Florence, au bord de l'Arno, et trouvent l'endroit où ils se sont embrassés pour la première fois il y a 11 ans.

Pour célébrer l'anniversaire, ils prévoient un dîner romantique dans un restaurant chic. Gabriele rentre chez lui pour s'assurer que leurs filles sont prises en charge et est bloqué dans la circulation sur le chemin du retour à Florence, manquant leur réservation. Debi est bouleversée mais elle s'en remet quand Gabriele lui propose de lui préparer un repas spécial à la maison.

Alors qu'elles sont sur le point de commencer la deuxième phase, toujours plus sexy, de leur soirée, leurs filles rentrent à la maison — ah, la vie ! Ce n'est jamais tout à fait ce que vous voulez qu'il soit. Mais pour Debi et Gabriele, c'est toujours délicieux.

Debi, Gabriele et leurs filles ont déménagé de Los Angeles à Brooklyn. Il reste des tonnes de déballages à faire, mais Debi a hâte de montrer à Gabriele son ancien quartier. Espérons qu'il l'aimera autant qu'elle.

Sortir de chez soi s'avère être une excellente idée. Ils trouvent une merveilleuse boucherie proposant des viandes nourries à l'herbe et biologiques.

. et procurez-vous une glace au Big Gay Ice Cream Truck.

Gabriele découvre même qu'il peut encore sortir dans la nature comme chez lui en Italie.

Et maintenant c'est Gabriele épuisée qui a besoin de s'allonger et de se détendre.

Photos de la saison 1

Queens Girl fait du bien

Debi Mazar mène une carrière passionnante et une passion pour la nourriture avec un mari encore plus sexy.

Gabriele Corcos

Entrez le fermier toscan sexy qui croit que la cuisine est le moyen idéal pour exprimer son amour. Inscrivez-nous !

Extra vierge est née

Combinez 2 parts de passion, une bonne dose de famille, une dose de chaleur et d'innombrables délicieux plats italiens et prenez du recul et laissez le tout mijoter.

Prendre le temps

Malgré la jonglerie familiale et deux vies bien remplies à Hollywood, Gabriele et Debi trouvent toujours le temps de se reconnecter sur la plage.

La sauce secrète

Une bonne dose de romance quotidienne n'a jamais fait de mal non plus.

Pause Beauté

En tant que produit phare d'Hollywood, Debi connaît les secrets d'une peau parfaite et d'un bon guacamole.

Prêt pour mon gros plan

Une peau vraiment belle. Faites juste attention si vous grattez le masque avec des chips de maïs.

Bar à hamburgers dans la cour

Possibilité de griller des hamburgers d'inspiration toscane avec du persil plat et du pecorino râpé toute l'année. inestimable.

Le grand débat sur les grillades

Le gaz est bon, mais le choix de Gabriele pour les grillades suprêmes est un mélange de charbon de bois et de bois.

Attention : Pitmaster au travail

Les hamburgers à la toscane peuvent être délicats lors de l'échange de commentaires en cours avec le conjoint. Les yeux en avant, s'il vous plaît.

Brick'n son poulet

La technique à l'ancienne de Gabriele pour un poulet grillé parfait : Couvrez une brique de papier d'aluminium et faites-la cuire al Mattone. Pensez à la galère ici.

Bienvenue au Chicken Ranch !

Envie d'œufs frais de la ferme de sa grand-mère en Italie, Gabriele décide d'élever des poulets, alors même que Debi fait part de ses inquiétudes.

Coop de Ville

Vote du personnel de Cooking Channel : ce palais de poulet est bien plus agréable que 90 % de nos appartements.

L'heure des cocktails

Ethel étudie le bac à glaçons vide et ne comprend pas comment elle va refroidir sa boisson de l'après-midi sous le chaud soleil de LA.

Poulet et Bambou

La faute facile à vivre oublie vite les anciennes fermes et champs, au profit de chantiers bien entretenus.

Entrez à gauche de la scène

Peu importe à quel point Debi et Gabriele sont mignons, il semble que les poulets éclipsent toujours tout le monde dans Extra Virgin.

Enfants dans la cuisine

Pour le petit-déjeuner d'anniversaire de maman, Gabriele, Giulia et Evelina préparent des crêpes extra-spéciales à la ricota.

Emeraude Impératrice

Sérieusement. Est-ce que quelqu'un d'autre a l'air aussi incroyable AVANT le petit-déjeuner ?

Tout enflammé

Au-delà des poulets, Gabriele a construit le four à pizza extérieur parfait qui prend environ une heure pour atteindre la chaleur parfaite.

Pizza Party Perfection

Debi goûte sa pizza d'anniversaire cuite au four. Verdict : Il n'y a AUCUNE comparaison.

Paire et paire

Il n'y a qu'une seule façon d'améliorer une pizza parfaite et c'est avec un vin italien primo.

Fille drôle

La bonne amie de Debi, Lily Tomlin, arrive avec une date pour se joindre à la célébration.

Sonnez dans un nouveau chapitre

Gabriele surprend Debi en lui demandant de renouveler ses vœux de mariage dans sa maison familiale en Toscane.

Vélo conçu pour deux

Avec les enfants au camp, Gabriele convainc une Debi réticente de savourer un pique-nique l'après-midi en moto.

Collations estivales sucrées

Gabriele et Debi préparent un savoureux biscotti à l'orange et aux amandes pour leur aventure de pique-nique.

Après refroidissement pendant une heure, les biscotti parfumés aux agrumes sont coupés en tranches croquantes irrésistibles et emballés.

Le paradis sur roues

Debi and Gabriele take the show on the road, literally. They donate time and treats via food truck to the charity Midnight Mile.

Open For Business

Debi fields a flood of orders for fried risotto balls and juicy turkey meatballs.

Piled High, On The Fly

Food Truck Fan Pick: Gabriele's crunchy bruschetta with sauteed mushrooms &mdash to go.

Enter Babbo

For his daughters' summer party, Gabriele knew he would need props and costumes. Meet Babbo.

Kitchen Wizard

Gabriele's secret ingredient to this backyard soiree was magic. No Bieber required.

Lotza Mozz

The kids get in on the act by making bruschetta with Gabriele's homemade (and somewhat unwieldly) mozzarella.

Cute. with Crunch

Beautiful, bite-sized bruschette are perfect for any picky palate.

Cupcakes Are Still Hot

Gabriele's organic cupcakes are the homerun of the afternoon.

Straight Shooters

Gabriele's warnings of wild backyard boar in Tuscany convince Debi it might be time to bear arms.

Natural Born Thrillers

Gabriele and Debi aren't just impressive in the kitchen. You talkin' to them?

More Pleasant with Pheasant

After, the two prepare a traditional hunter's meal of roasted pheasant with pepper potato stew.

Nutella's Distant Cousin

Unfamiliar to many Americans, 'Castagnaccio' is a chestnut-flour cake made with nuts, raisins and rosemary.

Vowing To Return

Debi's friend Marzia helps her craft some new vows &mdash in the native tongue &mdash for her big fat Italian wedding.

Stress The Dress

Debi worries her dress won't be ready in time for their Tuscan adventure, but Gabriele saves the moment with something sweet.

Amazing Affogato

Hot, rich espresso poured over sweet vanilla ice cream &mdash what's not to love? Crisis averted.

Keeping It Bottled Up

Gabriele and Debi lean on a family recipe for homemade limoncello, used as gifts for friends all year long.

Pucker Up!

Limoncello is 37% better when you take kissing breaks between steps.

Gabriele's Other Profession

Aside from being skilled in the kitchen and a former farmer, Gabriele is a professional musician. Time for a jam session!

Touchdown in Tuscany!

Gabriele embraces his rustic roots, excited to be in the kitchen his grandfather passed down to him.

Better With Bacon

First meal in Italy? Steak Tagliata alla Fiorentina, garlic sauteed spinach, grilled potatoes and Pasta alla Gricia.

Did We Mention?

A Toast

When friend Robert arrives, he and Debi celebrate their arrival with 18-year-old doggie Dolores.

Berry Good Time

The girls pick berries on the family property. Everything tastes better in Tuscany.

Corcos Communion

Gabriele's entire family gathers around for the evening meal.

The Big Day Approaches

Debi considers spicing up her vows while Gabriele considers a glass of wine (or two).

Tiramisu For Two

Mom-in-law Annalisa shares sacred family secrets for making perfect tiramisu.

Bizarre Bachelor Bash

Gabriele fires up his bachelor party with. fresh octopus.

Well Groomed

Gab and guys get together for a fantastic meal of octopus salad and spaghetti alla putanesca. Salut!

Lady In Waiting

Soon to be joined by Gabriele, Debi enjoys the very piazza where they met a decade ago.

Just Like Mom Makes

Debi shows off the sweet skills she gleaned from her mother-in-law Annalisa.

The Verdict?

Piazza perfection. A sweet finish, as the two start planning a renewal of vows and champagne toast for ten more years.

Time For a Toast

Before their family and close friends, Debi and Gabriele renew their vows for each other, for Tuscany, and for delicious Tuscan food, of course.

Smiles All Around

And why not? After ten years, Debi and Gabriele have come a long way. They couldn't be happier to share their lives together.

Out with a Bang

When the moon hits yours eye like a big pizza pie, that's amore.

ITALIAN 101

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A Deeper, Darker Look at James Beard, Food Oracle and Gay Man

Fifty years ago, this is how the foremost American food authority described his favorite menu for a holiday open house:

“I put out a big board of various slicing sausages — salami, Polish sausage, whatever I find in the market that looks good — and an assortment of mustards. I also like to have another board of cheeses: Swiss Gruyère, a fine Cheddar and maybe a Brie. And with the cheeses, I serve thinly sliced rye bread and crackers of some kind and a bowl of fruit.”

In other words: James Beard, who died in 1985 at age 81, was a master of the charcuterie board long before it became a staple on Instagram and Pinterest — and even before those platforms’ founders were born.

Discovering seeds of the present in the past happens again and again when revisiting Beard’s body of work, which I did this fall in anticipation of the first new biography of him in 30 years: “The Man Who Ate Too Much,” by John Birdsall, published in October by W.W. Norton. For the first time, Mr. Birdsall brings both scholarly research and a queer lens to Beard’s life, braiding the strands of privilege and pain, performance and anxiety, into an entirely new story.

“Beard is a very complicated and in some ways a messy figure,” said Mr. Birdsall, a writer and former chef whose work focuses on queer influence in American food and homophobia in the culinary world. “I wanted to understand that — the personality or psychology of somebody who had a huge impact on American cultural life, yet lived with such fear of being exposed.”

Not many home cooks use Beard’s recipes today, and very little of his enormous, influential body of work is online. But when I was growing up, Julia Child and James Beard were the twin gods of our household, like an extra set of grandparents whom my food-mad parents consulted and compared daily. It seemed entirely logical to me that when we drove north of the city, we passed highway signs for James Beard State Park. (My adult self now knows that it’s James Baird State Park, named for a local tycoon who donated the land.)

Child and her book “Mastering the Art of French Cooking” were the source of dinner-party menus, but Beard was the sage who governed everyday food like potpie and potato salad, bean soup and cornbread with his 1972 masterwork, “American Cookery.”

Today, Beard’s definition of American cooking is complicated by questions about his authority, identity and privilege. Nevertheless, the book stands as a chronicle of the nation’s food for the arc of the 20th century.

It is still astonishingly fresh in many ways.

“Along with the growth of organic gardening and the health foods cult, there is a renewed interest in food from the wilds,” begins the book’s chapter on vegetables. Unlike “Joy of Cooking” and the “Betty Crocker Cookbook,” other kitchen bibles of the time, “American Cookery” rarely calls for frozen vegetables, canned fruit, cake mix or similar convenience foods.

Many of Beard’s recipe lists read like a modern Brooklyn bistro menu, with items like sunchokes and sliders, scallion tart and roasted figs with prosciutto. Many others reflect the relatively broad view that he took of American cooking: ceviche, Syrian lentil soup with Swiss chard, menudo and basil pesto — a radically raw and shockingly flavorful sauce at the time.

The food of the United States wasn’t then considered a true cuisine, like that of France, China, Japan or Italy, where culinary traditions were built over centuries. But the American melting pot had been combining ingredients through generations of immigration. And in the counterculture of the 1970s, the idea of the global palate was filtering into the mainstream, sweeping Chinese cooking classes, Indian spice blends, Japanese pottery and Moroccan tagines into U.S. kitchens.

Often, those ideas arrived through white male gatekeepers like Beard, the New York Times food editor Craig Claiborne and the members of the Wine and Food Society of New York, a group then dominated by wealthy gay men.

All chefs who now describe their food as “new American” owe something to Beard, though most know him only as the face stamped on the culinary medals bestowed annually by the foundation named for him. Following his death, the organization was started as a way to preserve his Greenwich Village townhouse. After a halting start and a 2004 embezzlement scandal that resulted in a prison term for the group’s president, the foundation has grown along with the power of its awards, as restaurants and chefs have become ever more important elements of popular culture.

But most chefs, and others who have known Beard through his countless books, columns and television appearances (which began in 1946) have had no idea of what Mr. Birdsall calls the “messy” parts of his story.

There are sad, messy parts: the childhood ridicule Beard suffered because of his size, the expulsion from college because of a single sex act, the anxiety he lived with as a gay celebrity when coming out was unthinkable.

And there are troubling, messy parts: plagiarizing and taking credit for other people’s recipes, accepting paid endorsements for products that he did not always believe in, and exposing himself to and fondling young men who hoped for his professional support.

“Delights and Prejudices,” Beard’s 1964 “memoir with recipes,” paints a nostalgic picture of a nearly preindustrial childhood among the wealthy class of Portland, Ore. In Beard’s telling, it was happy, glamorous and shot through with glowing food moments: wild salmon and huckleberries at the family’s house at Gearhart Beach fresh abalone, white asparagus and crab legs in San Francisco dining rooms foie gras and Dungeness crab aboard the luxury vessels that ran between Portland and Los Angeles.

But Mr. Birdsall’s research, including extensive interviews with Beard’s contemporaries, revealed shadows that Beard never mentioned.

Born in 1903, Beard was an only child raised mostly by his mother, Elizabeth Beard, who was famous for her cooking at the elegant boardinghouse she ran, the Gladstone, in the days of oyster patties, roast pheasant and charlotte russe. The person who did most of actual the kitchen work was Jue Let, a masterly cook from Guangdong who worked at the Gladstone and then in the Beard family home for more than a decade.

He fed James congee, steamed salt fish and lychees — and satisfied the boy’s exacting mother by flawlessly executing her formulas for chicken stock, pie crusts and dry-aged meat. She and Mr. Let instilled in Beard the culinary ethos of fresh and seasonal ingredients, carefully cooked, that became Beard’s contribution to the American food revolution of the 1970s.

In Beard’s memory, “Mother” made all the rules: only certain strains of fruit, like Marshall strawberries, were “allowed into the house” she “would not dream” of using canned vegetables venison “wasn’t worth the trouble,” and so on. The willingness to be opinionated that he learned from her helped him become one of the great food voices of his century.

But in Mr. Birdsall’s empathetic telling, it also meant that Beard’s mother never concealed her impatience with him, his childhood needs and his growing differences.

In most of Beard’s writing, “he’s still pushing the story of grand, happy boyhood holidays,” Mr. Birdsall said. But at the glorious duck dinners and mince pie feasts that Beard describes, he was usually the sole child present his father, who avoided his mother’s racy friends, was often absent, and Beard learned to perform for the crowd, as he felt compelled to for the rest of his life. “I soon became as precocious and nasty a child as ever inhabited Portland,” he wrote in his memoir.

There seems to have never been a time when Beard was comfortable in his own skin.

According to Mr. Birdsall, who gained access to many of Beard’s unpublished writings, he knew he was gay from a very young age. The first public airing of his gay identity was traumatic: In his freshman year at Reed College, he was caught by his roommates in a sexual encounter with a professor, and summarily expelled — a double humiliation that he never entirely recovered from.

Being expelled from Reed meant effectively being banished from home — albeit with a wide socio-economic safety net. He sailed for Europe, discovered the gay underground in London and Paris, moved to New York and began his food career in the 1930s, catering parties thrown by Manhattan’s gay and art-world elites.

Even as he became confident and successful, Beard always carried shame about his size 6 feet 3 inches tall, he often weighed more than 350 pounds in adulthood. For the last 30 years of his life, his legs had to be kept tightly wrapped in bandages and compression stockings because of chronic edema and varicose veins. And, according to Mr. Birdsall’s research, Beard had a lifelong condition called phimosis — a too-tight foreskin that makes erections extremely painful — that made Beard’s feelings about sex and his body even more complicated. (It is now commonly treated in childhood.)

And so, though he had many friends in the food world (and enemies, especially those whose recipes he lifted), Beard had just a few intimate partners over the course of his life. It wasn’t until the 1970s, when he settled into fame and some wealth, that he achieved the stability that allowed him to buy a townhouse in Greenwich Village with his partner, Gino Cofacci, and come into his own as a host.

“I had never seen anything like the conviviality and the cooking and the eating that would go on there,” said the chef Andrew Zimmern, who went to Beard’s legendary Christmas and Sunday open houses as a boy. “There was a whole fabulous gay food mafia living downtown.”

Mr. Zimmern’s father, a successful advertising executive, came out as gay and moved to Greenwich Village with his partner in the late 1960s.

Mr. Zimmern said he loved the chaotic generosity: whole salmon poaching in a copper pot on the industrial stove, giant platters of charcuterie and cheese, piles of ingredients and bowls of fruit everywhere, and Beard presiding over all of it: tasting, carving, slicing, roaring and going through multiple changes of silk pajamas. He also remembers encountering tastes there for the first time, like a braise of chicken with olives, almonds and raisins, a dish with roots in Spain and California that Beard made often.

But mainly, he said, remembers the feeling of being free. “There were so many places that my dads were uncomfortable, on their guard, even though we went to restaurants all the time,” Mr. Zimmern said.

He now credits Beard’s hospitality for his own early culinary aspirations. “To see them eating together, shoulders relaxed and happy, meant everything to me,” he said. “I saw what food can do for a person’s heart.”


DINE: Parallel 38 Cooks at the James Beard House

IT’S A THURSDAY EVENING DINNER service at Parallel 38 in Charlottesville, and while hungry locals compare the menus of restaurants that surround the neighboring movie theater in the Shops at Stonefield, this dining room is filling up and orders are beginning to stream into the kitchen at a brisker pace. Amid the glint of knives and sizzle of the grill, executive chef Alfredo Malinis Jr. is in the zone.

His focus is impressive considering that in just four days, he and owner-slash-sommelier Justin Ross will travel to Manhattan to present a multi-course meal at the invitation of the James Beard Foundation, an organization that each year awards the culinary equivalent of the Oscars. For a restaurant that opened less than a year ago and is still establishing its identity in the competitive Charlottesville dining scene, the coveted invitation isn’t just an honor, it’s a major opportunity.

The restaurant’s concept celebrates the fact that the 38th parallel north of the equator passes through some of the globe’s most renowned food and wine regions, including Spain, southern Italy, Greece’s Ionian islands, Napa Valley, and yes, little ol’ Charlottesville. The menu leans toward that lucky latitude’s Mediterranean span, exhibited in small plates of olives, artisanal cheeses, charcuterie, lamb, pork, and seafood.

“Sometimes a new customer will be upset that we don’t have a burger or a Caesar salad on the menu,” says Malinis. “Look, there are plenty of places in town that make a great burger. Not everyone has to serve comfort food. Parallel 38 can be something a little different.”

But will he need to raise the bar even higher to impress dozens of jaded foodies in New York City? “We don’t want to serve a meal that’s too much of a departure from what we do here,” Malinis says. “That said, cooking at the James Beard House is a rare occasion, so we’ll tweak dishes with a luxury ingredient or two.” For instance, while roasted rock hen is a menu staple at the restaurant, it will be elevated a notch at the James Beard dinner with foie gras butter and sumac spice.

Malinis is not one of those reality-TV chef caricatures who bellows at his crew’s every slice and dice. Indeed, his calm supervision makes it possible for Parallel 38 to feature an airy kitchen that’s visible to diners through a large open window. Still, he’s every bit a perfectionist, and even with a dozen orders now in the works, when a dish of spicy caramelized scallops is passed to him to garnish, he quietly instructs a sous chef to cook a replacement scallop that isn’t quite so browned.

To hopefully avoid even such slight hitches at the James Beard House, Malinis and crew have conducted six mock runs of prepping, cooking, and plating the entire menu, fine-tuning the skills required to produce 74 flawless portions of eight separate courses. Regardless, he admits that the event sticks in his thoughts as it draws near. “We’ve prepared all we can,” he says. “But I’m not trying to fool anyone. This is a bright spotlight, and we’ve got to get it right.”

There’s no other way to say it. The kitchen inside the James Beard House, one of the most vital landmarks on the culinary map of America, is…tiny. Th ere’s good reason for this—the foundation’s physical home is the former townhouse residence of the late cookbook author himself (see sidebar), and therefore is scaled toward the tight living quarters of Manhattan’s West Village neighborhood.

It’s Monday, August 18, exactly one hour before the sold-out dinner officially begins. The kitchen is busy, though not frantic. Working elbow to elbow with Malinis are two sous chefs from Parallel 38, Paul Miller and Zac Shupe, and a couple of ringers called in for the occasion, Joel Gargano, who used to work with Malinis in Connecticut, and Gargano’s own sous chef, Carlos Quirama. Eggplant is being fried, custard whipped, meatballs portioned, and rock hens basted on the range top—the last of which is filling the space with fragrant smoke because the range vent doesn’t appear to be working. “This thing sucks,” complains one of the guys. “Actually, I guess it doesn’t.”

Two clever strategies have been employed to coax an ambitious menu from the cramped kitchen. First, some elements of tonight’s plates were prepped in Charlottesville or earlier today in this kitchen, including the ceviche marinade, herb puree, and foie gras butter, which has been loaded into pastry bags. Second, the crew is conducting much of its chopping, seasoning, and other prep work atop large baking trays that can be relocated to racks at a moment’s notice, instead of dominating precious space on the L-shaped counter.

The James Beard House provides an experienced waitstaff , and at 6:16 p.m., Malinis gives them a rundown of the menu, pausing to explain a few items, including fish rillettes. “Rillettes are typically made with pork or duck or something with a high fat content,” he says. “Bronzino doesn’t have much fat, so we mitigate that by pulsing it with an absurd amount of butter. I don’t know anyone who doesn’t like butter, so that’s a good thing.”

After the meeting, Malinis eyes the clock while slicing a couple hundred pieces of cured pork belly destined for an appetizer. “We gotta start pushing,” he declares. “But make sure you guys stay hydrated.” This advice may be more commonly offered on a football field, but no one questions it—they know tonight is going to be a workout.

Guests are arriving. To reach the patio for cocktail hour, they pass through the kitchen, often forcing the chefs working in their path to temporarily shove aside. When Clay and Linda Trainum of Augusta County’s Autumn Olive Farms appear, Malinis mock-announces to his crew, “I don’t know where you guys got this pork, but it’s good.” Clay just grins as he passes, but Linda shoots back, “It’s from some old farmer who lets his pigs run around in the woods!”

Autumn Olive Farms is a major contributor to tonight’s menu, with its heritage-breed Ossabaw pork going into three dishes and Boer Bok goat meat making an appearance too. Justifiably proud, the Trainums chose to celebrate their 30th wedding anniversary by making their first-ever trek to New York City to attend the dinner. Other Central Virginia ingredients that made the trip include microgreens from Planet Earth Diversified and heirloom tomatoes from Whisper Hill Farm.

Out on the patio, Ross and Parallel 38 manager Jesse Fellows are plying guests with dry white wine from Spain’s Basque Country and refreshing Persian Collinses, concocted of gin, cucumber, lime, and sekanjabin, a mint-vinegar syrup of Middle Eastern origin. The crowd is a mix of Foundation members in linen sport coats, young professionals in cocktail dresses, and hipster foodies flaunting lumberjack beards. Also making the rounds are Ross’ two partners in the restaurant, Steve Pritchard and Cara Ward. Most conversations center on food, especially when the kitchen starts issuing plate after plate of this evening’s three appetizers: crispy pork belly dressed with baharat-spiced jam lamb and goat keftedes (Greek meatballs) with puttanesca and lemon verbena and walnut hummus. It’s hard to say if there’s a favorite, but several people can be spotted clutching a fistful of naked keftedes skewers.

By 7:30 p.m., the kitchen crew is discussing logistics of entree preparation while still plating appetizer reinforcements. Malinis cracks open a Monster energy drink and declares that he consumes so much of it that the company should give him some for free. “Did you catch my sense of entitlement there?” he asks cheerfully.

“Every day, chef,” one of the crew deadpans. A few minutes later, guests are finding their tables and the house manager sticks his head into the kitchen to announce that dinner service can begin—effectively delivering 74 rush tickets all at once.

“Fire the fish,” Malinis says. The first dinner course showcases the bronzino: an artful scoop of rillettes, plus a piece of the delicate white fish poached in oil, accompanied by labneh yogurt and pita. There isn’t enough space on the counter to accommodate 74 plates, so the elements have to come together in waves. “Let’s pick it up, guys!” Malinis urges, and as the final plates of bronzino leave the kitchen 20 minutes later, fresh plates for the second course, rock shrimp ceviche, are stacked three high in their place. Malinis immediately starts spooning dollops of avocado foam onto each plate, then shows Miller and Gargano exactly how he wants the shrimp and squid to be positioned. He’s setting the pace and expects the others to match him.

Even now, there are several onlookers wedged into the kitchen, snapping photos that are likely being Instagrammed as proof of their attendance. And that’s when the deep fryer decides to…stop frying. While the house staff diagnoses the problem, Quirama barely misses a beat and transfers oil and squid tentacles to a pan on the stovetop. Just 13 minutes after the first entree course left the kitchen, the beautifully composed ceviche plates follow. Even at this speed, though, Malinis has the focus to halt a server to replace an unsatisfactory watercress on the last plate to leave the kitchen.

Upstairs in the main dining room (formerly the library), nine tightly seated tables are enjoying every intensely flavorful bite. It’s a boisterous crowd, freely discussing the menu and presentation. Full wine glasses help, with Ross pausing tableside to describe his pairing choice for each course—for instance, the underlying creaminess of the Esporao Reserva (a Portuguese white) complements the rillettes and labneh yogurt. This is second-nature for Ross, who began his restaurant experience in kitchens in Maryland and D.C., but followed his passion to become an advanced sommelier.

When the third entree course arrives, the Trainums are suddenly the stars of the show. A few urbane diners are visibly awed that the people who raised these peerless pork medallions could be sitting with them—and that this particular 300-pound specimen had been on their farm less than a week ago. Someone asks if the hog had a name. “I try not to name them,” says Linda, “but sometimes their personalities just come out and you can’t help it.” Clay proceeds to give the table a tutorial on the nutritional benefits of pork raised outdoors, and because this is the James Beard House, everyone is rapt. By the time he shows off a cell phone photo of fresh sweet corn wrapped in slices of homemade lardo, minds have officially been blown.

Back in the kitchen, the last plate of Ossabaw goes out the same as the first, with eight distinct components—pork, an eggplant crisp, cherry tomatoes, a sliced fig, whipped chèvre with harissa spice, basil, pomegranate vinaigrette with shallot, pomegranate seeds— obsessively arranged into edible art.

For the rock hen course, Miller seizes a pastry bag and starts squeezing three dollops of foie gras butter onto each plate. His haste is soon understood, as the dish’s remaining components—a smear of sumac onion soubise, herb puree, radish, spiced chickpeas, and the roasted hen—arrive on the plates just moments before he can complete his task. It’s a fragrant, exciting course that reawakens the senses of any guests who may have been growing satiated from the preceding three hours.

If this were a restaurant, now is the point at which you’d brandish a fork against a waiter who dares to present a dessert menu. But that course is part of the experience here, and worth the surreptitious loosening of belts. How do saffron ice cream, pistachio cake, chocolate olive crunch, almond florentine, and candied orange zest taste together in one mouthful? Pretty damn complex, but as Malinis himself says, it’s “a lot of salt and a lot of sweet.” So, really good.

The clinking of spoons is replaced by loud applause (and a few catcalls) when Malinis leads his crew into the dining room. They look tired but exhilarated, like they just ran a marathon— and won.


Peach State stars in the Big Apple at James Beard House

Chef Thomas McKeown probably wanted to mutter a few Gaelic cuss words as the native Irishman dealt with a leaning stove that wouldn’t deliver even heat to his thin, webbed basil wafers.

Troubles with tuiles didn’t come as a surprise, really. After all, McKeown was cooking in the Beard House. It’s an old house — 175 years old, to be exact. The kitchen is cramped, the floor sags, the ceiling is low and the pass is narrow — hardly ideal conditions for preparing a six-course dinner for 89 scrutinous patrons of gastronomy willing to pay $140 apiece.

“I’ll make it work,” McKeown said as he scraped the burning basil batter off the flattop and made another attempt, squeezing more green liquid from the squirt bottle onto the hot grill. “Improvise. Adapt. Overcome,” he said.

McKeown’s attitude was shared by every chef in the kitchen on June 7, the day of the Georgia Grown dinner at the James Beard House in New York City.

The house at 167 W. 12th St. in Manhattan’s Greenwich Village is the former residence of American cook, cookbook author, teacher and TV personality James Beard. His death in 1985 prompted his peers, supporters and students to create the James Beard Foundation, a society devoted to preserving and continuing his work as a champion of American cuisine.

His four-story townhome became the nexus for the group, and the kitchen, a performance space for chefs. Treating the culinary arts as an art form and using Beard’s kitchen as a stage “was pretty radical 33 years ago because chefs were not known,” said Izabela Wojcik, program director for the Beard House.

In her 17-year tenure at this position with the Beard Foundation, Wojcik has planned hundreds of events. Roughly 200 dinners are hosted annually at the home. The past five years have included an annual Georgia Grown dinner featuring products from the Peach State prepared by chefs who work here. Sponsors such as Coca-Cola, Big Green Egg and Springer Mountain Farms pay for the event and associated costs such as the chefs’ travel and lodging.

“Tonight’s dinner tells a story about one particular place: Georgia,” Wojcik said. Every Georgia Grown at the Beard House is a study in time of Georgia foodways, yet each is unique because the menu reflects the style of cooking of the chefs who prepare it. Diners for this typically sold-out dinner do, however, come with expectations of supping on certain Georgia classics. “There better be peaches!” Wojcik said.

There would be peaches, many peaches.

The cast and crew

A dinner at the Beard House is not a party thrown together in an instant. It takes months of planning. That began last year when six chefs were selected among applicants vying for a yearlong tenure as Georgia Grown chefs. In that capacity, they serve as culinary ambassadors for Georgia and highlight food and beverage commodities from the state at various public and private events, an opulent dinner at the Beard House among them.

This year's chef lineup included Julio Delgado of New Realm Brewing (and soon-to-open Minnie Olivia in Alpharetta), Jessica Gamble of KR SteakBar, Greg Lipman of Piastra, Thomas McKeown of the Hyatt Regency Atlanta, Christian Perez of SweetWater Brewing, and Deborah VanTrece of Twisted Soul Cookhouse and Pours. The chefs were led by Holly Chute, executive chef for the Georgia Departments of Agriculture and Economic Development, and the face of the Georgia Grown program. Accompanying them was Savannah Sasser, executive chef of the Expat in Athens.

“I bring Savannah every year because she’s super organized,” Chute said. “It’s a flawless execution having her there. She knows the routine and what needs to be done.”

Beverage pairings would be handled by seasoned barman Jerry Slater, who opened the Expat with wife Krista last year. Besides batching up a Southern riff on a New York Sour and a gin and tonic featuring local Old Fourth Ward gin for the cocktail reception, Slater would tootle around North Georgia, tasting his way through vinos to ultimately settle on bottles from Wolf Mountain, Tiger Mountain, Habersham, Horse Creek and Frogtown wineries.

Three months prior to the big day, the group convened on a conference call to plan the menu and discuss logistics. Each chef needed to conceive of a passed hors d'oeuvre as well as a composed dish for the sit-down portion of the meal. Numerous proteins needed to be incorporated into the menu: beef, chicken, pork, shrimp, trout, quail and country ham. Also, loads of produce — from peanuts and pecans to Vidalia onions and field peas.

Consider the dishes carefully, Chute and Sasser cautioned them.

“The fryer is small,” Chute said.

“We can’t have three people doing passed hors d’oeuvres with a fryer,” Sasser added.

“This is the first time I’m going out of state to cook,” Perez piped up. “How does the food work?

“In the past, when it came to shipping food, we’ve flown it, but we’ve also hired a driver,” Chute replied. “That’s the best option because we can bring it the morning we are going to prep and it’s not juggled around.”

While the Beard House provides cooking equipment and serving ware, chefs must bring all the food and beverages. Many a visiting chef can tell stories of food lost, damaged or spoiled in transit to the Big Apple.

“The more you can get done in a VacPac or pressed and wrapped — you want to do it as far to the finishing point that you can,” Chute said. “Anything that can’t be done ahead, we’ll do there.”

Slowly but surely, ideas about Ossabaw chorizo transformed into Lipman’s passed nibble of a chorizo and Thomasville Tomme croquette. Gamble would utilize the Big Green Egg for smoked trout with pickled cucumber on a green peanut cracker. VanTrece would dish up Georgia shrimp over a hearty field pea and country ham bread pudding with a collard green and kale pistou. A combination of Southern tradition and modern cooking techniques, this would be a meal to remember.

Dress rehearsal

On May 28, the team held a preview dinner at White Oak Kitchen & Cocktails.

“Georgia Grown is headed to New York for the fifth time. We’re the only state to have a James Beard Foundation dinner,” said a proud Georgia Agriculture Commissioner Gary Black in his opening remarks.

Among invited guests were numerous sponsors, including small-business owners, like Beautiful Briny Sea founder Suzy Sheffield, whose products were among those in food-filled swag bags.

The dinner was more than a chance for the hometown to experience local culinary excellence. It was an opportunity for the chefs to practice working together and to dial in their courses. Chute, Sasser and even Lael Fredsell, food and beverage program manager for Gumbo Marketing, a close partner with the Georgia Grown program, would all be taking notes during this trial run. Were any ingredient changes necessary? Did a technique need to be changed to keep with the pace of the meal? Did portion sizes need adjusting?

“It always improves from the preview dinner,” said Fredsell, who has assisted chefs from around the country with 15 dinners at the Beard House.


Presenting the Beers

The featured beers at the 2018 James Beard House National Beer Day dinner. (Chef Adam Dulye)

While we work in the kitchen Matt, Dan and Sara from Fremont and Maine Beer Co. are at work upstairs in the dining room ready to present a 100 percent brett beer right out the gate. How does this go over with the diners?

“What is brett?” several diners ask. “What are these flavors?” they say.

Pale ale is next. “How do these hops interact with the dish?” they ask. “I never knew I liked bitter like this!” says one guest.

IPA comes next. The reigning American beer style. It fits into the menu where maybe a pinot noir would be if this was a wine pairing. The dish is bold in spice and big on flavor. The IPA rises to the dish, carbonation reacts on the palate and smiles of discovery flash around the dining room.

We finish with a blended barrel aged beer with notes of the famous Rusty Nail cocktail. Chocolate in many forms hits the table. Not too heavy, just right and the beer lingers as the chefs come up from the kitchen.

We all stand in front of the group. We give a brief introduction: Thank you to the James Beard House for having us. Thank you for being here.

The dinner, while simple in form (arrive, eat, taste, drink, pair, depart) has done so much more. You see, it’s from this small kitchen in New York City that American cuisine is defined, directed and created. To cook here is to say we have arrived! Here is our contribution to defining this cuisine. To cook here with craft beer on National Beer Day — that shouts to all we have arrived.

The dinner over, all head out for the evening, and the chefs and brewers gather for a last glass. We head back to Colorado, Washington, Maine, Illinois and Pennsylvania the next day. But for now, a brief moment to stop and recognize that in defining American cuisine, one cannot do so without independent craft beer.


Voir la vidéo: Kristin Butterworth at the James Beard House. Potluck Video